Essig

ALLES WISSENSWERTE

Was ist Essig und wie entsteht er?

Essig entsteht aus Zucker, der zuerst in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt wird. Ein natürlicher Prozess, der jederzeit in der Natur abläuft. Dort wo Zucker vorhanden ist, kann dieser durch Hefe-Pilze in Alkohol umgewandelt werden. So entsteht zum Beispiel auch Wein aus Trauben oder Bier aus Malz. Im zweiten Schritt kommen Essigsäurebakterien hinzu. Diese verarbeiten den Alkohol in Essigsäure. Sobald der gesamte Alkohol umgewandelt ist, ist das Getränk auf Ewigkeiten haltbar – denn Essig kann nur noch verdampfen und reifen, schlecht wird er nie.

Was muss man bei der Herstellung beachten?

Besonders wichtig ist, dass man die Hefen und Bakterien auf dem Weg zum fertigen Essig schont und analytisch genau beobachtet. Als Rohstoff verwenden wir daher nur vollreifes und gesundes Obst. Die Gärung temperieren wir so, dass die Hefen im ersten Schritt optimal und nicht zu schnell arbeiten müssen, genauso wie wir im zweiten Schritt darauf achten, dass stets Nahrung und frische Luft für die Essigsäurebakterien zur Verfügung steht. So erhalten wir die beste Qualität, die man nur erzeugen kann.

Gibt es verschiedene Qualitäten?

Auf dem Weg zu Essig kann man verschiedene Abzweigungen nehmen. Die 2 bedeutendsten sind klassischer Essig & Balsamico. Der Unterschied liegt vor allem im Saftstadium und der Reifezeit. Während für klassischen Essig der Saft direkt zu Wein & anschließend zu Essig vergoren wird, wir bei Balsamico der Saft erst über 1-2 Wochen schonend eingeköchelt, wodurch er an Süße und Intensivität gewinnt. Anschließend erfolgt die Gärung & Fermentation ähnlich wie bei klassischem Essig. Der fermentierte Balsamico wird dann jedoch nochmal mehrere Jahre (der Älteste bei uns bisher sogar 25 Jahre) in Holzfässern gelagert. Klassischer Essig gerade mal ca. 1 Jahr lang.

Eine 3. Kategorie erschließt sich aus ungelagertem Balsamico. Hier haben wir herausgefunden, dass dieser mit etwas Fruchtmark & Zucker gesüßt ein hervorragendes Gewürz bildet. Diese Produkkategorie nennt sich Shrub und steht mit Ihrem Aroma für knackige, frische Geschmäcker.

 

Die 4. Kategorie ist unser Aperitif-Essig. Diesen stellen wir ausschließlich aus besonders hochwertigen Prädikatsweinen, wie zum Beispiel einer Beeren-, oder Trockenbeerenauslese her. Diese Weine behandeln wir ähnlich wie Balsamico. Wir köcheln sie ein, lassen deutlich weniger Alkohol verbleiben und fermentieren sie mit Gewürzen zu äußerst sanften Trink-Essigen. Ein grandioser Plan B für alle, die als Aperitif mal keinen Schaumwein trinken wollen.

Die Schritte zum Essig

Kann man Essig lagern und, wenn ja, wie?

Essig sollte zum Schutz der Aromen lichtgeschützt und bei Raumtemperatur gelagert werden. Eine Kühlung ist nicht nötig und ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es bei Essig und Balsamico keines. Es könnte sich über die Zeit lediglich etwas Essigmutter bilden, dies ist ein Zeichen von lebenden Bakterien, die einen besonders positiven Einfluss auf unseren Körper haben.

Wieso haben Eure Essige unterschiedliche Säuregehalte?

Wir sind Geschmacks-Fanatiker. Für uns gibt es keine Rezeptur, die zu allen Essigen passen würde. Daher richten wir den Essigsäure-Gehalt je nach Produkt aus. Rechtlich müssen wir bei Weinessig 6%, bei Obstessig 5% erreichen. Bei den Zubereitungen aus anderen Früchten sind wir freier. Hier geht es ganz nach unserem Geschmack.

Was ist Essigmutter?

Die Essigmutter ist ein Zusammenschluss aus aktiven Essigsäurebakterien. Ein echtes Qualitätsmerkmal, wenn man so will. In unseren Essigen kann sie sich nach einiger Zeit von alleine bilden und zum Beispiel sogar zum Ansetzen eigener Essige verwendet werden. Wem sie optisch nicht gefällt, kann sie über ein einfaches Sieb oder Tuch aus dem Essig filtrieren.

WIE WIR ZUM ESSIG GEKOMMEN SIND

1980-1990

Unsere Familie kommt eigentlich von den Winzermeistern und Weinmachern. Der Wein war ursprünglich unsere Intuition. Obwohl es sich bei Essig um das gleiche Grundprodukt „Trauben“ handelt, haben wir uns erst Ende der 80er Jahre an diesen doch sehr unterschiedlichen Bereich getraut.

 

Essig ist nicht gleich Essig. Und wenn aus edlen Weinen, deren Geschmack ein Hochgenuss für den Gaumen ist, Aperitifessig hergestellt wird, so ist diese Veredlung die höchste Disziplin der Essigbereitung. 1988 begann der erste Versuch im alten Orleanverfahren. Aus einem Kerner Kabinett sollte Weinessig hergestellt werden. Es war Glück, denn nach nur 4 Monaten war im 30Ltr. Glasballon der Wein zu Essig vergoren.

1990-2000

1995 war die Produktion schon so weit, dass man den Essig auch Winzerkollegen anbieten konnte. Es sprach sich in Fachkreisen schnell herum und mit etwas Werbung unter den Kollegen war der Kaltenthaler-Essig in aller Munde.

1998 war die Essigherstellung zur Routine geworden. Wein- und Obstessig wird hergestellt. Namhafte Weingüter lassen aus ihren Weinen eigenen Weinessig herstellen. Die Essigmanufaktur wird ein zweites Standbein des Betriebes und wir suchten neue Herausforderungen in diesem Bereich. Balsamico heißt die Intention und es begann die Herstellung aus frischem Traubensaft.

 

Nach nur 3 Jahren Lagerzeit entstand ein Balsamico aus Trauben und einer aus Äpfeln. Es folgte die Herstellung von Trinkessig. Die Umsetzung wurde mit dem Anbau einer kleinen Produktions- und Fertigungshalle nur für Essig verwirklicht.

2000-2010

2003 wird im Weingut ein weiterer Anbau notwendig, dabei müssen Holunderbüsche gefällt werden. Der wunderbare Duft der Blüten inspirierte uns sie zu sammeln und daraus einen Sirup für die Balsamicobereitung herzustellen. Die Betriebsgebäude wuchsen und 2004 kam Holunderblütenbalsamico ins Sortiment.

Die Ideen gehen nicht aus, fasst jährlich kommen neue Produkte hinzu. Pürierte Früchte finden im Jahr 2010 den Weg zum Balsamico und eine neue Kreation von Smoothie mit Essig entsteht: Zuerst unter dem internen Arbeitstitel „Balsavita“, später als “Shrub”.

 

Im Jahr 2010 wurde die Essigmanufaktur BIO-Zertifiziert, eine Aufgabe die das Weingut schon 2007 erledigte. Der Wechsel vollzog sich zwar schon viele Jahr zuvor, aber erst mit einem Zertifikat wird die Wirtschaftsweise amtlich anerkannt. Von nun an entstehen nach und nach BIO-Essige in der Essigmanufaktur.

2010-heute

2011 erfahren wir immer wieder von histamingeplagten Menschen und deren Not. Histamin ist ein biogenes Amin, das sich während der Fermentierung ansammelt. Nicht nur Getränke wie Wein, Essig, Kaffee oder Milch sind betroffen. Nein auch Käse, Fleisch, Fisch, Teigwaren, einfach alles was fermentieren könnte kann Histamin enthalten und für viele empfindliche Menschen inzwischen zu allergischen Reaktionen führen.

Ab 2012 produzieren wir unseren ersten histamingeprüften Essig. Die ersten Rückmeldungen von empfindlichen Menschen bestätigen, das der Essig keine oder kaum Reaktionen hervorruft.