Zubereitung
30 Minuten Zubereitungszeit
30 Minuten Standzeit
Fenchelsalat
Den Fenchel entgegen der Faser in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Hobelrichtung ist wichtig, da der Fenchel mit der Faser gehobelt zäh schmeckt.
Dafür am besten eine sehr scharfe Mandoline verwenden.
Den Fenchel mit sehr wenig Salz (nur 1-2 Prisen) gut vermischen und 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen.
Das Fenchelgrün aufheben.
Misocrème
Die Butter erhitzen, bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.
Die Eier kochen und schälen.
Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste, abschmecken.
Birnenbalsam-Vinaigrette
Birnen-Shrub mit Salz und Zucker vermischen und gut verrühren. Moderat salzen, da der Fenchel bereits leicht gesalzen wurde.
Anrichten
Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. In dünne Scheiben schneiden.
Den Fenchelsalat mit der Birnenbalsam-Vinaigrette vermischen.
Die Fenchelsamen in einer Gewürzmühle pulverisieren.
Je 2 TL Misocrème in jede Schale geben. Darauf die Birnenscheiben anrichten. Auf die Birnen eine Handvoll Fenchelsalat setzen. Das Fenchelpulver mit einem Sieb über den Fenchelsalat streuen und mit Fenchelgrün garnieren.
