Ceviche vom Saibling mit Quittenbalsamico und Koriander

Roher Fisch ist für uns die Konigsklasse.

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Infos

  • Hauptgang
  • Vorspeise
  • Frühling
  • Herbst
  • Sommer
  • 4 Personen
  • 60
  • Online seit 2. August 2022

Zutaten

Für die Tiger-Milk-Basis:

100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer
2 TL Meersalz
1 TL Zucker
100 g Korianderstängel


Für die Tiger Milk:

100-150 ml Quittenbalsamico
ca. 50 ml frisch gepresster Limettensaft
4 EL Tiger-Milk-Basis
30 g Saiblingsbauch ohne Haut (Abschnitte gehen hier gut!)
200 g Eiswürfel
1 TL gehackt


Für das Ceviche:

600 g Saiblingsfilet ohne Haut
1 rote Zwiebel
400 ml Tiger Milk


Zum Anrichten:

Reichlich frischer Koriander

Zubereitung

Tiger Milk

Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten

Kühlzeit: 60 Minuten

 

Für die Tiger-Milk-Basis:

Alle Zutaten außer den Korianderstängeln in einen guten Mixer geben und fein pürieren.

Danach die Korianderstängel zugeben und eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Die Korianderstängel entfernen. Die Tiger-Milk-Basis gut verschließen und im Kühlschrank lagern, bis die Tiger Milk zubereitet wird.

Tipp: Die Basis kann als Eiswürfel eingefroren werden.

Für die Tiger Milk:

Limettensaft, Tiger-Milk-Basis, den Fisch und die Eiswürfel eine Minute in einem guten Mixer fein pürieren. Passieren und die Chili zufügen, dann den Quittenbalsamico schrittweise hinzugeben und immer wieder probieren, bis der gewünschte Säuerungsgrad erreicht ist, ggf. mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Tiger Milk vor dem Benutzen etwa 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Ceviche

Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten

Kühlzeit: ca. 5 Minuten

 

Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Das Saiblingsfilet schräg in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Saibling mit der Tiger Milk vermischen und fünf Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Die Ceviche auf Tellern verteilen und mit der Tiger Milk nappieren. Frischen Koriander über der Ceviche verteilen und servieren.



Rohen Fisch können nicht nur Japaner

Wer Fisch so sehr liebt, wie wir das tun, dem wird schnell ein ganz besonderes Gericht über den Weg laufen. Ceviche. Frischer, roher Fisch, der allein durch die natürlichen Säuren von Zitrusfrüchten oder Essig “gart”. Was ursprünglich aus Peru stammt ist mittlerweile wohl das bekannteste Fisch-Gericht Südamerikas hier in Deutschland. Wir wollten die kalte Vorspeise allerdings auf ein regionales Level heben und haben dafür etwas neu interpretiert. Da wir hier in Worms bekanntlich doch etwas weiter vom Meer entfernt sind, als die meisten Orte in Peru, haben wir uns für eine auch hierzulande erhältlichen Fisch entschieden: Der Saibling. Ebenso ersetzen wir die Zitrusfrüchte durch vor Ort wachsenden Quittenbalsamico. So einfach kann’s gehen. Wer mag kann natürlich auch einen anderen unserer Essige zum Beizen verwenden.

Die Tiger-Milk Basis

Bevor der Fisch gebeizt werden kann, brauchen wir etwas Bums. Mit Bums meinen wir Kraft und Rückgrat für das ganze Gericht. Bereits das Restaurant Horváth in Berlin verfechtet schon lange eine große Liebe zu Sellerie und wir können uns dem nur anschließen. Nach dem Ansetzen und pürieren der Basis kann anschließend die fertige Tiger-Milk für das Ceviche zubereitet werden.
An dieser Stelle noch ein Tip: Wer von Anfang an etwas mehr herstellt, kann die Tiger-Milk auch problemlos in Eiswürfelformen einfrieren und Wochen später noch für eine “schnelle Ceviche” auftauen.

Der Saibling

Wie bereits erwähnt sind wir große Fans von regional verfügbarem Fisch. In Zeiten von weltweiter Überfischung und Transport-Wahnsinn ergibt es nur Sinn, auf lokale Produzenten zu setzen. Forellen, Zander oder Saiblinge sind genau deswegen unsere all-time classics.