Gepökelte Schweinebäckchen mit Sauerkirschbalsamico-Sauce und Sellerie-Püree

Unser persönlicher Umami-Himmel mit einer der leckersten Saucen, die wir kennen.

Infos

  • 4 Personen
  • 60 min

Zutaten

Für die gepökelten Schweinebäcken:

8-12 Schweinebäckchen
1 L Wasser
50 g Nitrit-Pökelsalz
10 schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen


Für die Sauerkirschbalsamico-Sauce:

1 kg Rinderknochen
1 L Rinderfond (oder Gemüsebrühe)
50 ml Sojasauce
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
100 g Sellerie
12 Körner vom schwarzen Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Etwas Salz
3-4 EL Sauerkirschbalsamico
4 EL Getrocknete Sauerkirschen


Für das Sellerie-Püree:

1 Sellerie
100 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
50 g Butter
1 TL Senf
5 Kapern
Etwas Salz


Für die Perlzwiebeln:

3 EL Perlzwiebeln (aus dem Glas)
1 EL Butter


Zum Anrichten:

Etwas fein geschnittene Petersilie

Zubereitung

Gepökelte Schweinebäckchen

Zubereitungsdauer: 1 Woche

 

Das Pökeln der Schweinebäckchen benötigt etwa 6 Tage.

 

Dafür die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Wasser, Nitrit-Pökelsalz, Pfeffer und Knoblauchscheiben aufkochen. Auskühlen lassen.

 

Die Schweinebäckchen parieren und in einen Behälter schichten, anschließend mit der Lake übergießen. Wichtig: Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Geschlossen für 6 Tage im Kühlschrank pökeln.

 

Am Tag der Zubereitung die fertig gepökelten Schweinebäckchen aus der Lake heben, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch 90 Minuten köcheln, bis es weich ist.

Sauerkirschbalsamico-Sauce

Die Rinderknochen bei 200°C Umluft für 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in Würfel schneiden.

 

Die Rinderknochen, das geschnittene Gemüse, den schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und mit dem kalten Rinderfond und der Sojasauce aufgießen. Erhitzen und 60 Minuten köcheln lassen.

 

Die Brühe abseihen und das Gemüse mit der Brühe fein pürieren. Auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit Salz und dem Sauerkirschbalsamico abschmecken. Die getrockneten Sauerkirschen in die Sauce geben und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

 

Tipp: Auch gekaufte Brühe kann hier verwendet werden, sollten mal keine Rinderknochen verfügbar sein.

Sellerie-Püree

Den Sellerie schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und den Sellerie bei stark reduzierter Hitze ohne Farbe garen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast verkochen lassen. Die Sahne zugeben und zu 50% einkochen lassen.

 

Senf und Kapern zugeben, anschließend in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und in der Butter in einer Pfanne schwenken, bis die Zwiebeln leicht Farbe nehmen.

 

Anrichten

Die gekochten Schweinebäckchen in der Sauerkirschbalsamico-Sauce warm ziehen. Das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Schweinebäckchen, Sauerkirschbalsamico-Sauce und Perlzwiebeln garnieren. Wer mag, streut wenig fein geschnittene Petersilie über das Fleisch.

Der Foodie-Himmel

Es mag übertrieben klingen, aber das Kochen eines Gerichts über einen Zeitraum von fast einer Woche ist für uns so etwas wie Kurzurlaub. Man kommt nach Hause, begutachtet den Fortschritt des Pökelns oder kann immer noch den herzerwärmenden Duft der Sauerkirschbalsamico-Sauce riechen. Himmlisch. Wir können daher nur dazu raten: Scheuen Sie sich nicht, der Aufwand scheint zwar recht groß zu sein, aber jede einzelne Minute davon lohnt sich!