Zubereitung
Gepökelte Schweinebäckchen
Zubereitungsdauer: 1 Woche
Das Pökeln der Schweinebäckchen benötigt etwa 6 Tage.
Dafür die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Wasser, Nitrit-Pökelsalz, Pfeffer und Knoblauchscheiben aufkochen. Auskühlen lassen.
Die Schweinebäckchen parieren und in einen Behälter schichten, anschließend mit der Lake übergießen. Wichtig: Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Geschlossen für 6 Tage im Kühlschrank pökeln.
Am Tag der Zubereitung die fertig gepökelten Schweinebäckchen aus der Lake heben, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch 90 Minuten köcheln, bis es weich ist.
Sauerkirschbalsamico-Sauce
Die Rinderknochen bei 200°C Umluft für 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
Die Rinderknochen, das geschnittene Gemüse, den schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und mit dem kalten Rinderfond und der Sojasauce aufgießen. Erhitzen und 60 Minuten köcheln lassen.
Die Brühe abseihen und das Gemüse mit der Brühe fein pürieren. Auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit Salz und dem Sauerkirschbalsamico abschmecken. Die getrockneten Sauerkirschen in die Sauce geben und bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Tipp: Auch gekaufte Brühe kann hier verwendet werden, sollten mal keine Rinderknochen verfügbar sein.
Sellerie-Püree
Den Sellerie schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und den Sellerie bei stark reduzierter Hitze ohne Farbe garen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast verkochen lassen. Die Sahne zugeben und zu 50% einkochen lassen.
Senf und Kapern zugeben, anschließend in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und in der Butter in einer Pfanne schwenken, bis die Zwiebeln leicht Farbe nehmen.
Anrichten
Die gekochten Schweinebäckchen in der Sauerkirschbalsamico-Sauce warm ziehen. Das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Schweinebäckchen, Sauerkirschbalsamico-Sauce und Perlzwiebeln garnieren. Wer mag, streut wenig fein geschnittene Petersilie über das Fleisch.