“Forelle blau” mit Essig-Sud, Miso und Schnittlauchöl

Frischer Fisch ist für uns die Königsklasse. Mit diesem Rezept zelebrieren wir eine geradlinige Geschmackslinie mit vollem Fokus auf den Zutaten.

Infos

  • 4 Personen
  • 45 min

Zutaten

Für's Schnittlauchöl:

200 ml Traubenkernöl
100 g Schnittlauch


Für den Essig-Sud:

2 Zwiebeln
1 Stange Lauch (das grüne Stück)
500 ml Wasser
100 ml Riesling, trocken
100 ml Weißweinessig
2 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
Etwas Salz


Für die Forelle:

2 ganze sehr frische Forellen
Essig-Sud
Etwas Salz


Zum Anrichten:

1 TL Misopaste
Geflämmte Forellen
Essig-Sud
Schnittlauchöl

Zubereitung

45 Minuten Zubereitungszeit

20 Minuten Standzeit

Schnittlauchöl

Traubenkernöl und Schnittlauch in einen Hochleistungsmixer geben und 10 Minuten auf voller Stufe mixen. Durch ein feines Sieb passieren und das Schnittlauchöl in eine Spritzflasche füllen.

 

Tipp: Kühl und dunkel gelagert hält das Öl 1-2 Wochen. Das Öl passt auch zu Salaten.

 

Essig-Sud

Die Zwiebeln schälen und halbieren, dann in dünne Ringe schneiden. Den Lauch waschen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

 

Wasser, Riesling, Weißweinessig, Zucker, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aufkochen. Mit Salz abschmecken.

 

Forelle

Die Forellen filetieren und entgräten.

Die Filets in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und auf der Fleischseite leicht salzen.

 

Die Streifen mit der Hautseite nach unten in ein Backblech legen. Den heißen Essigsud angießen, sodass die Haut der Forellen im Sud steht. Die Streifen dürfen auf keinen Fall ganz im Sud liegen und vollständig bedeckt sein! 20 Minuten ziehen lassen.

 

Die Forellen-Streifen aus dem Sud nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, die Haut krümmt sich dabei leicht und darf auf keinen Fall zu dunkel werden.

 

Tipp: Aus den Karkassen kannst Du einen Fischfond kochen.

 

Anrichten

Kleine Stückchen Misopaste auf den Tellern verteilen. Die Forellenstreifen auf den Tellern anrichten. Zwiebel- und Lauchringe auf den Misostückchen platzieren. Essig-Sud angießen und abschließend etwas Schnittlauchöl auf die Teller träufeln.

Das handwerkliche Rückgrat

Die Forelle & das Filetieren

Filetieren mag anfangs abschrecken und aufwendig klingen, mit der richtigen Übung gelingt es aber selbst zu Hause äußerst schnell. Der Vorteil: Frischer kann ein Fisch kaum mehr sein.

In der Step-by-Step-Anleitung geht es wie folgt:

  • Mit einem langen, scharf Messer kurz hinter dem Kopf an den Kiemen bis zum Rückgrat einschneiden
  • Das Messer leicht neigen und am Rückgrat entlang bis zur hinteren Flosse durchziehen
  • Dabei werden die kleinen Gräten durchtrennt
  • Das Filet anschließend noch freistellen und vom Bauchlappen trennen
  • Auf der anderen Seite wiederholen & die Gräten mit einer Pinzette aus dem Filet ziehen

Das Beizen

Ein leichtes Beizen der Haut durch den Essig-Sud gart den Fisch zum einen Teil leicht und verleiht ihm durch die Gewürze später einen herrlich würzigen Touch. Ebenso ist es dadurch leichter, die Haut zu flämmen, ohne dass sie direkt verbrennt.

Wichtig ist nur, nicht den gesamten Fisch in die Beize zu legen, da man sonst ungewollt eine Art Ceviche zubereiten würde und die Konsistenz der Speise verloren ginge.

Das Flämmen

Ohne Bunsenbrenner ist’s in der Küche nur halb so spaßig. Bevor das innere Kinde allerdings den gesamten Fisch versenkt, muss darauf geachtet werden, dass die Haut sich lediglich leicht krümmt und an Farbe gewinnt. Es geht hier primär um den Crunch im Mund & weniger um eine geräucherte Aromatik.