Zubereitung
30 Minuten Zubereitungszeit
Mise en place
Die Erbsen und Ackerbohnen aus den Schoten pulen. Die Ackerbohnen vom umgebenden Häutchen befreien (der Aufwand lohnt sich!).
Den grünen Spargel waschen und an der Sollbruchstelle abknicken (der eingetrocknete Teil der Spargelenden). Den vorderen Teil in kleine Röllchen schneiden, die Spitzen abtrennen. Die Abschnitte beiseite legen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in (nicht zu kleine) Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den jungen Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Wirsing waschen und abtropfen lassen, in Stücke reißen.
Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen, bis die Blätter zart und wenig faserig werden. Dann die Spitzen der Artischockenblätter abschneiden. Den Stiel – wenn er nicht zu holzig ist – schälen. Ansonsten abschneiden. Die verbliebene Artischocke in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Die Abschnitte beiseite legen.
Die Kartoffel schälen und vorgaren, in grobe Stücke schneiden.
Den Guanciale in Streifen schneiden.
Die Artischockenstücke in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Die Schalotten in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Artischockenstücke mit der Hälfte des Knoblauchs zugeben, anbraten und mit dem Riesling/Verjus ablöschen. Etwa 10 Minuten garen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel mit dem Rest vom Knoblauch in Rapsöl anbraten. Salzen.
Den Guanciale auslassen und im eigenen Fett anbraten, bis er beginnt, kross zu werden. Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz glasig anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erbsen und Majoran zugeben. 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
Die Ackerbohnen und den Wirsing drei Minuten in Salzwasser blanchieren, in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Salzen.
Anrichten
Alle vorgegarten Bestandteile vorsichtig miteinander vermischen, den jungen Spinat, ein paar Blätter Minze und die Kartoffel unterheben. Final mit Weissweinessig abschmecken und sofort mit einem kühlen Glas Riesling und frischem Sauerteigbrot servieren.
