Unsere Essige
Aus Handwerk wird Genuss
Wir sind Geschmacks-Fanatiker. Hier finden Sie die verschiedensten Essige unseres Hauses. Ob Würzessig zum Einlegen von Gemüse, Shrubs für Vinaigrettes und Erfrischungsgetränke oder Balsamicos für den feinen Genuss. Stöbern Sie und genießen Sie unsere Vielfalt. Für unsere Essige verwenden wir als Rohstoff nur vollreifes und gesundes Obst. Wir achten auf eine langsame Fermentation und eine ausgewogene Säure.
Willkommen in unserer sauren Vielfalt:
Mehr Wissenswertes:
Kann man Essig lagern und, wenn ja, wie?
Essig sollte zum Schutz der Aromen lichtgeschützt und bei Raumtemperatur gelagert werden. Eine Kühlung ist nicht nötig und ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es keines. Es könnte sich über die Zeit lediglich etwas Essigmutter bilden, dies ist ein Zeichen von lebenden Bakterien, die einen besonders positiven Einfluss auf unseren Körper haben. Einige unserer hochwertigsten Balsamicos lagern sogar teilweise bis zu 25 Jahren in Holzfässern.
Wieso unterschiedliche Säuregehalte?
Wir sind Geschmacks-Fanatiker. Für uns gibt es keine Rezeptur, die zu allen Essigen passen würde. Daher richten wir den Essigsäure-Gehalt je nach Produkt aus. Rechtlich müssen wir bei Weinessig 6%, bei Obstessig 5% erreichen. Bei den Zubereitungen aus anderen Früchten sind wir freier. Hier geht es ganz nach unserem Geschmack. Einige Essige halten wir bewusst etwas milder, um sie verträglicher zu halten.
Was ist Essigmutter?
Die Essigmutter ist ein Zusammenschluss aus aktiven Essigsäurebakterien. Ein echtes Qualitätsmerkmal, wenn man so will. In unseren Essigen kann sie sich nach einiger Zeit von alleine bilden und zum Beispiel sogar zum Ansetzen eigener Essige verwendet werden. Wem sie optisch nicht gefällt, kann sie über ein einfaches Sieb oder Tuch aus dem Essig filtrieren. Geschmacklich oder gar gesundheitlich ist die Essigmutter völlig unbedenklich.
Was ist histaminfreier Essig?
Histamin ist ein biogenes Amin das sich während der Fermentation vermehrt. Für viele empfindliche Menschen führt Histamin zu allergischen Reaktionen. Daher haben wir bereits in 2011 einen Weg entwickelt, histaminarmen Essig herzustellen. Dieser wird nicht in Holzfässern gelagert und besonders schonend fermentiert, so bleibt die Feinfruchtigkeit der erhalten und der Histamingehalt niedrig. Kleiner Fact: Histaminfrei dürfen Weine und Essige rechtlich nicht genannt werden. Genau genommen gibt es nur histamingeprüfte Produkte, die unter dem Grenzwert von 0,25mg/L liegen. Wer mehr über Histamin erfahren will und wie wir damit umgehen, kann sich hier schlau lesen.
Die Schritte zum Essig
WIE WIR ZUM ESSIG GEKOMMEN SIND
1980-1990
Unsere Familie kommt eigentlich von den Winzermeistern und Weinmachern. Der Wein war ursprünglich unsere Intuition. Obwohl es sich bei Essig um das gleiche Grundprodukt „Trauben“ handelt, haben wir uns erst Ende der 80er Jahre an diesen doch sehr unterschiedlichen Bereich getraut.
Essig ist nicht gleich Essig. Und wenn aus edlen Weinen, deren Geschmack ein Hochgenuss für den Gaumen ist, Aperitifessig hergestellt wird, so ist diese Veredlung die höchste Disziplin der Essigbereitung. 1988 begann der erste Versuch im alten Orleanverfahren. Aus einem Kerner Kabinett sollte Weinessig hergestellt werden. Es war Glück, denn nach nur 4 Monaten war im 30Ltr. Glasballon der Wein zu Essig vergoren.
1990-2000
1995 war die Produktion schon so weit, dass man den Essig auch Winzerkollegen anbieten konnte. Es sprach sich in Fachkreisen schnell herum und mit etwas Werbung unter den Kollegen war der Kaltenthaler-Essig in aller Munde.
1998 war die Essigherstellung zur Routine geworden. Wein- und Obstessig wird hergestellt. Namhafte Weingüter lassen aus ihren Weinen eigenen Weinessig herstellen. Die Essigmanufaktur wird ein zweites Standbein des Betriebes und wir suchten neue Herausforderungen in diesem Bereich. Balsamico heißt die Intention und es begann die Herstellung aus frischem Traubensaft.
Nach nur 3 Jahren Lagerzeit entstand ein Balsamico aus Trauben und einer aus Äpfeln. Es folgte die Herstellung von Trinkessig. Die Umsetzung wurde mit dem Anbau einer kleinen Produktions- und Fertigungshalle nur für Essig verwirklicht.
2000-2010
2003 wird im Weingut ein weiterer Anbau notwendig, dabei müssen Holunderbüsche gefällt werden. Der wunderbare Duft der Blüten inspirierte uns sie zu sammeln und daraus einen Sirup für die Balsamicobereitung herzustellen. Die Betriebsgebäude wuchsen und 2004 kam Holunderblütenbalsamico ins Sortiment.
Die Ideen gehen nicht aus, fasst jährlich kommen neue Produkte hinzu. Pürierte Früchte finden im Jahr 2010 den Weg zum Balsamico und eine neue Kreation von Smoothie mit Essig entsteht: Zuerst unter dem internen Arbeitstitel „Balsavita“, später als „Shrub“.
Im Jahr 2010 wurde die Essigmanufaktur BIO-Zertifiziert, eine Aufgabe die das Weingut schon 2007 erledigte. Der Wechsel vollzog sich zwar schon viele Jahr zuvor, aber erst mit einem Zertifikat wird die Wirtschaftsweise amtlich anerkannt. Von nun an entstehen nach und nach BIO-Essige in der Essigmanufaktur.
2010-heute
2011 erfahren wir immer wieder von histamingeplagten Menschen und deren Not. Histamin ist ein biogenes Amin, das sich während der Fermentierung ansammelt. Nicht nur Getränke wie Wein, Essig, Kaffee oder Milch sind betroffen. Nein auch Käse, Fleisch, Fisch, Teigwaren, einfach alles was fermentieren könnte kann Histamin enthalten und für viele empfindliche Menschen inzwischen zu allergischen Reaktionen führen.
Ab 2012 produzieren wir unseren ersten histamingeprüften Essig. Die ersten Rückmeldungen von empfindlichen Menschen bestätigen, das der Essig keine oder kaum Reaktionen hervorruft.
